Wenn die Pflegedienstleitung auf der Pirsch war
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- Kategorie: Region Aktiv
- Veröffentlicht: Samstag, 05. März 2016 07:45
Bodenwerder (red). Dirk Schöndube hat so seine Erfahrungen gemacht – mit Kängurus zum Beispiel. Das Fleisch der australischen Beuteltiere findet sich nämlich regelmäßig wieder in fertig portioniertem Wildgulasch aus dem Großhandel. Der Küchenchef der Rehse-Gruppe lässt deshalb die Finger davon und freut sich vielmehr darüber, wenn seine Kollegin Manuela Adam erfolgreich auf der Pirsch war.
Die Pflegedienstleiterin in der Parkresidenz am Mühlentor in Bodenwerder ist passionierte Jägerin – weshalb in den Alten- und Pflegeheimen sowie den sozialtherapeutischen Einrichtungen des Familienunternehmens regelmäßig heimisches Wild auf den Speiseplan kommt. „Die Qualität ist erstklassig“, schwärmt Dirk Schöndube, während gerade in einer großen Pfanne in der Zentralküche des sozialtherapeutischen Zentrums in Bodenwerder das Wildschweingulasch zusammen mit Zwiebeln beginnt Farbe anzunehmen. Der undefinierte Mix großer Fleischproduzenten komme für ihn beim Wild nicht mehr in Frage. Garzeiten von gerade einmal zwei Stunden beim heimischen Wild sprechen im Vergleich zu gut sechs Stunden beim häufig zähen Discountfleisch eine deutliche Sprache, wenn über Genuss und Lebensmittelqualität philosophiert wird.
20 Kilogramm Wildschweinfleisch brutzeln – von Manuela Adam zu feinem Gulasch geschnitten – in der Pfanne. Die Tiere waren jung, ihr Fleisch ist entsprechend zart. „Die meisten sind so genannte Überläufer“, erklärt die Jägerin. Gemeint sind damit die zweijährigen Schwarzkittel einer Rotte, die gegenüber den ausgewachsenen Keilern und Bachen kaum eine Chance zur eigenen Fortpflanzung haben und regelmäßig geschossen werden. Die Pflegedienstleiterin und stellvertretende Heimleiterin der Parkresidenz am Mühlentor in Bodenwerder geht innerhalb der Jagdgemeinschaft Deensen auf die Pirsch. Das von Dirk Schöndube zu Gulasch verarbeitete Fleisch ist damit also auch direkt aus der Solling-Vogler-Region, was vor allem die älteren Bewohner in den Häusern der Rehse-Gruppe zu schätzen wissen. Wildgulasch ist bodenständig, authentisch und auf überaus leckere Weise eben alte Schule. Im Gegensatz dazu fallen asiatisch geprägte Gerichte gegenüber einem klassischen Braten oder dem Frikassee bei den Bewohnern regelmäßig durch.
Rotkohl und Kartoffelklöße statt fernöstliche Experimente: Der Küchenchef bereitet das Wildschweingulasch von Manuela Adam deshalb auch ganz klassisch zu: Anbraten mit Zwiebeln und Tomatenmark, dazu frische Tomaten, Pfeffer, Salz und Piment, ein paar Nelken und Rosenpaprika, ablöschen mit alkoholfreiem Rotwein – fertig. Ist das Fleisch gar, kommen noch gemischte Waldpilze hinzu, die Schöndube wiederum sehr gerne vom Lebensmittelgroßhandel bezieht. 200 Portionen werden es werden, wenn das Gulasch aus 20 Kilogramm Wildschweinfleisch fertig ist und in Thermobehältern zu den Einrichtungen in Bodenwerder, Thal und Bad Pyrmont geliefert wird. Was den Bewohner schmeckt, schmeckt auch der Jagdgemeinschaft Deensen – vor allem finanziell. „Mit dem Erlös aus dem Verkauf des Wildfleisches decken wir einen Teil der Kosten für Hege und Pflege – und begleichen damit vor allem den regelmäßig entstehenden Wildschaden“, erklärt Manuela Adam - und für den sind vor allem die Schwarzkittel verantwortlich, die ihr vor die Flinte kommen.
Foto: r